Fiche technique de fabricationN°283
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,548 €
Prix de revient TTC Total :
14,193 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2197,627 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Base bolognaise | Tomate concassée | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 0,320 | 0,320 | 30,490 | 9,757 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,060 | 0,080 | 11,869 | 0,950 | |||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,060 | 0,060 | 6,984 | 0,419 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,008 | 0,008 | 0,016 | 2,754 | 0,044 | |||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | 0,340 | 0,136 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 0,002 | 1,266 | 0,003 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | 3,261 | 0,130 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 5,800 | 0,023 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 3,839 | 0,015 | |||||||
| Spaghetti | kg | 0,320 | 0,320 | 1,283 | 0,411 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 0,040 | 2,965 | 0,119 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 0,400 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 3,007 | 0,060 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | 3,112 | 1,245 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les spaghettis "al dente" | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base Bolognaise | ||
| Détailler le filet de boeuf en cube de 1 cm de coté | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rissoler ces morceaux dans l'huile très chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter les oignons hachés, suer, déglacer au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Tomate concassée | ||
| Réaliser une tomate concassée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition bolognaise | ||
| Hacher la viande et les oignons cuits, l'ajouter à la tomate concassée, mouiller avec la cuisson de la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Spaghettis chauds en légumier, sauce en saucière, beurre et fromage à part en ravier | 1899-12-30 00:05:00 |