Feuilleté de poire au cumin et au bleu d'auvergne

 

Fiche technique de fabricationN°2817

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,196 €
Prix de revient TTC Total : 52,707 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2124,160 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base décor vinaigrette chantilly au bleu ships poire Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Bleu d'Auvergne kg 0,900 0,120 1,020 20,889 21,307
Bleu d'Auvergne kg 0,900 0,120 1,020 20,889 21,307
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 0,300 6,891 2,067
Margarine feuilletage 998315 kg 0,540 0,540 4,909 2,651
ECONOMAT
Cumin Pm 0,003 0,003 22,340 0,067
Farine t45 300036 kg 0,750 0,750 0,997 0,748
Huile de tournesol 300004 l 0,300 0,300 3,800 1,140
Vinaigre de miel l 0,150 0,150 6,259 0,939
LEGUMERIE
Mesclun barq 0.250gr 1 0,240 0,240 10,339 2,481
Progression Réa. Sur.

Réaliser le feuilletage

feuilletage 6 tours,

détailler le feuilletage

Ships de poires

éplucher, tailler les poires en 2. Ships :trancher finement la poire AVEC PEAU, cumin,  et sécher au four à 90c 1h

réaliser la vinaigrette

Monter les feuilletés

Disposer la poire sur le feuilletage, saupoudrer cumin,  cuire au four 10',

ajouter le bleu d'auvergne au moment du service, gratiner à la salamandre

dressage

servir ave un mesclun et vinaigrette, CHANTILLY AU BLEU. SHIPS DE POIRE

Chantilly au bleu

fondre bleu avec crème fleurette, ajouter gélatine, refroidir, chinoiser

mettre dans syphon, dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation