MOKA CRAQUANT CAFE, CARAMEL ET CHOCOLAT

 

Fiche technique de fabricationN°2816

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,091 €
Prix de revient TTC Total : 24,728 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3412,847 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité émulsion café crémeux caramel coque chocolat caviar café biscuit gênes ganache montée crumble Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,055 0,060 0,115 11,774 1,354
Beurre demi-sel kg 0,150 0,150 9,399 1,410
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,150 0,150 3,821 0,573
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400 0,050 0,450 3,821 1,719
lait entier 249446 l 0,270 0,270 1,332 0,360
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,234 0,468
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,192 0,384
ECONOMAT
Alginate de sodium kg 0,003 0,003 379,800 1,139
Café Colombie - grains 1kg 1 0,100 0,200 0,300 26,269 7,881
Café soluble kg 0,005 0,015 0,020 7,650 0,153
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,100 0,100 17,016 1,702
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,150 0,150 20,928 3,139
Eau l 0,200 0,200 0,139 0,028
Extrait de café Pm 0,002 0,002 37,199 0,074
Farine t45 300036 kg 0,020 0,060 0,080 0,958 0,077
Lactate de calcium kg 0,006 0,006 126,600 0,760
Maïzena 011692 kg 0,020 0,020 9,147 0,183
Miel 473868 kg 0,003 0,003 11,843 0,036
Noisette poudre kg 0,030 0,030 16,205 0,486
Noisettes entières decortiq kg 0,030 0,030 17,682 0,530
Pâte d'amandes 300485 kg 0,105 0,105 18,663 1,960
Quatre épices kg 0,004 0,004 0,000 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,025 0,105 0,020 0,060 0,210 1,490 0,313
Progression Réa. Sur.

Réaliser la ganache montée au café

Chauffer la crème (1) avec le miel, fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Réaliser une émulsion en incorporant au chocolat fondu la crème chaude (1) puis la crème froide (2), parfumer avec le café.

Réserver au frais, monter au batteur juste avant le dressage.

00:10:00

Réaliser la crémeux caramel

Réaliser un caramel avec 0.090kg de sucre. Blanchir le reste de sucre avec les jaunes, ajouter la maïzena. Décuire le caramel avec le lait chaud, reverser sur le mélange à base de jaunes et cuire comme une crème pâtissière.

Emulsionner au mixeur plongeant en ajoutant le beurre en parcelles, réserver au frais.

00:15:00

Réaliser l'émulsion café

Porter tous les ingrédients à ébullition, infuser le café en poudre, passer au chinois étamine, verser dans le siphon, gazer et réserver au frais.

00:10:00

Réaliser les coques en chocolat

Tempérer le chocolat et former les coques sur les morceaux de rhodoïd maintenus par des cercles à entremets, réserver au frais.

00:15:00

Réaliser le biscuit pain de gênes

Au bain-marie, ramollir la pâte d'amandes avec les oeufs et le sucre, atteindre 50°C puis monter au batteur-mélangeur jusqu'à complet refroidissement. Incorporer le beurre fondu tiède puis la farine. Couler en cadre, parsemer de noisettes concassées. 

Cuire à 180°C pendant 8 à 10 min.

00:10:00

 00:10:00

Réaliser le crumble café/épices

Mélanger tous les ingrédients et sabler sur une plaque. Cuire à 180°C 15min.

00:05:00

 00:15:00

Réaliser le caviar de café

Mixer le café expresso avec l'alginate de sodium. Réaliser un bain de sphérification avec l'eau et le lactate de calcium. Former des gouttes à l'aide d'un pipette, passer et rincer.

00:10:00

Dresser

Démouler les coques de chocolat. Détailler le biscuit en bandes, imbiber légèrement de café? Débarrasser en poche la ganache montée et le crémeux caramel. Mixer au cutter une partie du crumble pour obtenir une poudre fine.

Monter le dessert à l'assiette.

00:10:00
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