Fiche technique de fabricationN°2815
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,817 €
Prix de revient TTC Total :
67,608 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4775,817 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pannacotta | coulis d'oranges | compotée d'abricot | crumble | glace lavande | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | 11,869 | 3,561 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,400 | 1,500 | 3,900 | 6,891 | 26,875 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,192 | 2,304 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,900 | 0,900 | 3,896 | 3,506 | ||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,150 | 0,150 | 10,223 | 1,533 | ||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,150 | 0,150 | 9,896 | 1,484 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,240 | 0,997 | 0,239 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 | 6,000 | 18,000 | 0,076 | 1,368 | |||||||
| Miel 473868 | kg | 0,150 | 0,420 | 0,570 | 12,449 | 7,096 | |||||||
| Pulco citron | l | 0,240 | 0,240 | 2,150 | 0,516 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,360 | 0,360 | 2,003 | 0,721 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,480 | 0,150 | 0,630 | 0,926 | 0,583 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,800 | 1,800 | 3,640 | 6,552 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,600 | 0,600 | 1,002 | 0,601 | ||||||||
| Oranges | kg | 3,600 | 3,600 | 2,796 | 10,066 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,600 | 0,600 | 1,002 | 0,601 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser pannacotta tremper gélatine, porter crème entière à ébullition avec le sucre, ajouter gélatine pressée, le citron pressé filtré |
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réaliser le coulis d'orange Peler les oranges à vif, mixer avec le jus de citron, passer au chinois étamine, ajouter sucre glace et romarin porter à ébullition, cuire 2' à feu doux, laisser infuser |
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Coulis d'orange gélifié Prélever 15 cl (pour 8 pers)de coulis d'orange chaud, incorporer 2 feuilles de gélatine trempées et pressées |
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Monter le panna cotta Dans une coupe, cercle inox, verser par couche sucessive la crème au citron, bloquer au froid, le coulis gélifié, bloquer au froid Décorer brin de romarin |
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crumble d'abricot au miel de lavande sauter abricot avec miel et sucre, réaliser crumble, garnir petits plats à four, cuire 10' |
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Glace lavande Infuser 10 ' crème avec lavande, filtrer, mixer jaune d'œuf avec miel au ruban Cuire à la nappe comme crème anglaise, refroidir, turbiner |
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