Fiche technique de fabricationN°2814
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
30,975 €
Prix de revient TTC Total :
495,604 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1340,372 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Chutney chorizo | Rouget farci | piperade | crème de rouget au safran | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo doux x 0.250 kg | pièce | 0,288 | 0,288 | 16,176 | 4,659 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,320 | 0,320 | 11,774 | 3,768 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | 3,821 | 1,528 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 13,495 | 2,159 | |||||||
| Safran | kg | 0,000 | 294,227 | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,320 | 0,320 | 2,520 | 0,806 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,048 | 0,048 | 1,424 | 0,068 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,128 | 0,128 | 2,585 | 0,331 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,128 | 0,128 | 4,115 | 0,527 | ||||||||
| oignon | kg | 0,288 | 0,400 | 0,688 | 1,002 | 0,689 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,800 | 0,800 | 4,115 | 3,292 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,960 | 1,200 | 2,160 | 2,585 | 5,584 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 16,000 | 16,000 | 29,487 | 471,792 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Chutney Réduire à sec les oignons ciselés et le vinaigre vin ajouter tomates mondées, épépinées en dés,, dés de chorizo, étuver 20', refroidir |
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Rougets Habiller, étêter les rougets, réserver foie, ouvrir rouget par le dos et supprimer l'arrête centrale désarêter les filets, farcir avec le chutney rôtir au four à 150°c 10' |
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crème de fenouil au safran suer échalotes et fenouil emincé à l'huile d'olive, ajouter tête e tarêtes de rouget, déglacer vin blanc, réduire mouiller crème, et eau, ail, safran, cuire 20' chinoiser, réduire à nappe, lier avec foie de rouget mixé à l'envoi, émulsionné au beurre |
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Réaliser la piperade suer à l'huile d'olive les oignons émincés, ajouter les poivrons pelés en grosse julienne (3 mm), suer ensemble jusqu'à mi-cuisson, ajouter grosse julienne de tomate mondée, épépinée, ail, thym, assaisonner Terminer la cuisson doucement avec papier sulfurisé |
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Dresser Dresser piperade dans cercle rectangle, poser le rouget farci rôti dessus, crème de fenouil au safran autour feuille de basilic |
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