Fiche technique de fabricationN°281
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,136 €
Prix de revient TTC Total :
125,460 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3801,382 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Garnit. aromati | Garniture | Rouille | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 5,000 | 5,000 | 0,350 | 1,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,800 | 0,800 | 6,414 | 5,131 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,192 | 1,920 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,200 | 0,200 | 5,064 | 1,013 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,025 | 0,025 | 3,529 | 0,088 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,400 | 0,250 | 0,200 | 1,000 | 1,850 | 6,277 | 11,612 | |||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,025 | 0,025 | 31,872 | 0,797 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 5,800 | 0,290 | |||||||
| Safran | kg | 0,010 | 0,005 | 0,015 | 294,227 | 4,413 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 4,610 | 0,231 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 5,000 | 5,000 | 10,000 | 1,002 | 10,020 | |||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,400 | 0,400 | 3,007 | 1,203 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 0,500 | 5,222 | 2,611 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,400 | 0,400 | 4,115 | 1,646 | ||||||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,500 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,800 | 0,800 | 2,796 | 2,237 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,000 | 2,000 | 3,007 | 6,014 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 5,000 | 5,000 | 3,112 | 15,560 | ||||||||
| Poissons de roche | kg | 4,000 | 4,000 | 8,968 | 35,872 | ||||||||
| Rougets grondin | kg | 2,000 | 2,000 | 4,906 | 9,812 | ||||||||
| Vives | kg | 2,000 | 2,000 | 5,117 | 10,234 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les poissons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Fumet de poisson | ||
| Préparer tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marque en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| �plucher les laver tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| �mincer tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson soupe | ||
| Suer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Râper et tamiser le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce d'accompagnement | ||
| Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part | 1899-12-30 00:05:00 |