brioche aux fruits de mer

 

Fiche technique de fabricationN°2807

Pour parts

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,806 €
Prix de revient TTC Total : 10,837 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2453,257 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition garniture pate à brioche Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,003 0,188 0,191 1,255 0,239
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,038 0,038 19,890 0,746
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,113 0,143 11,774 1,678
Lait249447 l 0,038 0,038 0,874 0,033
Oeufs (entiers) Pièce 2,250 2,250 0,234 0,527
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,023 0,023 2,754 0,062
Fumet de poisson 461632 l 0,563 0,563 0,734 0,413
Huile d'olives 300023 l 0,038 0,038 13,495 0,506
levure de boulanger déshydratée sachet 1,500 1,500 0,210 0,315
Piment de Cayenne poudre Pm 0,004 0,004 31,872 0,120
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 0,004 0,008 4,431 0,033
vin blanc 252815 l 0,150 0,150 2,520 0,378
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Carottes kg 0,038 0,038 1,266 0,047
Cerfeuil Botte 0,075 0,075 1,002 0,075
Echalotes kg 0,019 0,019 2,585 0,048
Estragon Botte 0,075 0,075 1,002 0,075
oignon kg 0,060 0,060 1,002 0,060
Tomates garniture kg 0,075 0,075 2,585 0,194
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,150 0,150 9,442 1,416
SURGELES
Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) kg 0,600 0,600 6,453 3,872
Progression Réa. Sur.

confectionner la sauce américaine

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix

Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson

Cuire au four à couvert ou sur le coin du fourneau

Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié

Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés

confectionner la pâte à brioche

délayer la fevure dans le lait tiède, tamiser la farine , dans un bol de batteur(crochet) mettre la farine le sel ,mélanger, ajouter le mélange lait et levure, mélanger en incorporant les oeufs battus ,mélanger vitesse moyenne jusqu'a ce que la pâte se décolle des parois, ajouter le beurre assouppli , mélanger à nouveau  la pâte doit se décoller des parois, débarrasser et faire une premiere pousse

former  et cuire les brioches

former les brioches et relaisser pousser a nouveau

dorer et cuire au four à 180°

cuire le coktail de fruits de mer dans l'américaine

Garnir les brioches et dresser

couper le chapeau des brioches ,évider, et garnir au moment de l'envoi avec le coktail de fruit de mer bien chaud

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation