Fiche technique de fabricationN°2801
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
3,351 €
Prix de revient TTC Total :
26,811 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
760,938 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | galette | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | 3,821 | 0,382 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,180 | 0,180 | 0,874 | 0,157 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,234 | 0,468 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 17,694 | 0,018 | ||||||||
| Eau | l | 0,180 | 0,180 | 0,139 | 0,025 | ||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,120 | 0,120 | 6,382 | 0,766 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,300 | 0,300 | 0,385 | 0,116 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 4,431 | 0,009 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | 2,520 | 0,126 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 2,585 | 0,078 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Dos de cabillaud avec peau | kg | 1,500 | 1,500 | 16,353 | 24,530 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cabillaud Détailler le filet de cabillaud. Sauter à l'unilatéral coté peau 2 mn, finir la cuisson au four. |
|
|
Crème de persil Blanchir le persil, égoutter. Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le vin blanc et le reste des ingrédients. Porter à évbullition et cuire doucement 20 mn. Mixer et crémer, réduire et rectifier l'assiasonnement. Lier à la maïzena si nécessaire. |
|
|
Tagliatelles Confectionner une pâte à crêpes, cuire les crêpes, les rouler et les tailler en tagiatelles. Les sauter au beurre clarifié, saler au moment. |
|
|
Dressage Dresser le cabillaud su le crème de persil et déposer les tagliatelles à coté. |
|