Fiche technique de fabricationN°2801
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,425 €
Prix de revient TTC Total :
27,398 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
760,938 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | galette | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 0,100 | 6,891 | 0,689 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,180 | 0,180 | 0,853 | 0,154 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,312 | 0,624 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 6,963 | 0,007 | ||||||||
| Eau | l | 0,180 | 0,180 | 0,139 | 0,025 | ||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,120 | 0,120 | 6,382 | 0,766 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,300 | 0,300 | 0,485 | 0,146 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 3,839 | 0,008 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | 3,139 | 0,157 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 5,222 | 0,157 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Dos de cabillaud avec peau | kg | 1,500 | 1,500 | 16,353 | 24,530 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cabillaud Détailler le filet de cabillaud. Sauter à l'unilatéral coté peau 2 mn, finir la cuisson au four. |
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Crème de persil Blanchir le persil, égoutter. Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le vin blanc et le reste des ingrédients. Porter à évbullition et cuire doucement 20 mn. Mixer et crémer, réduire et rectifier l'assiasonnement. Lier à la maïzena si nécessaire. |
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Tagliatelles Confectionner une pâte à crêpes, cuire les crêpes, les rouler et les tailler en tagiatelles. Les sauter au beurre clarifié, saler au moment. |
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Dressage Dresser le cabillaud su le crème de persil et déposer les tagliatelles à coté. |
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