Fiche technique de fabricationN°280
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,293 €
Prix de revient TTC Total :
22,935 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2661,367 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 2,000 | 2,000 | 10,286 | 20,572 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 11,774 | 1,177 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 2,680 | 0,134 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,025 | 0,025 | 4,379 | 0,109 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,431 | 0,044 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | 2,520 | 0,630 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la sauce (technique sauter déglacer sauce brune) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Dresser la viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |