Fiche technique de fabricationN°28
Pour Client(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,441 €
Prix de revient TTC Total :
91,531 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2430,020 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Purée | Croûtons | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,200 | 0,200 | 1,518 | 0,304 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,008 | 0,008 | 11,572 | 0,093 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,080 | 0,240 | 0,320 | 0,874 | 0,280 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,320 | 0,320 | 13,673 | 4,375 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 13,377 | 0,011 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 5,800 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 6,400 | 6,400 | 9,390 | 60,096 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | 2,585 | 0,103 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 0,800 | 1,055 | 0,844 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,080 | 0,080 | 0,897 | 0,072 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Morue | kg | 1,200 | 1,200 | 21,124 | 25,349 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| La veille | ||
| Mettre la morue à dessaler à l'eau courante | ||
| Base | ||
| Pocher la morue à frémissement dans de l'eau avec thym, laurier 10mn environ en écumant | ||
| Débarrasser la morue et retirer à chaud les arêtes et la peau | ||
| Mettre la chair de la morue chaude dans une calotte, travailler à la spatule en bois | ||
| Faire tiédir le lait avec l'ail et l'huile d'olive à part, monter la brandade en incorporant petit à petit | ||
| Purée | ||
| Cuire les pommes de terre à l'Anglaise puis les passer au moulin à légumes | ||
| Finition de la brandade | ||
| Mélanger la morue et la purée, réchauffer | ||
| Croûtons | ||
| Tailler le pain de mie en dès ou en coeur et les faire sauter | ||
| Dressage | ||
| Dresser la brandade en plat à gratin, faire légèrement gratiner et décorer avec croûtons | 1899-12-30 00:10:00 |