Fiche technique de fabricationN°279
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,347 €
Prix de revient TTC Total :
13,470 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1412,438 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Meringue italienne | Finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Liqueur de framboises | L | 0,025 | 0,025 | 8,723 | 0,218 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,313 | 0,313 | 3,821 | 1,194 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,189 | 0,945 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 | 0,313 | 1,490 | 0,466 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Framboises | kg | 0,313 | 0,063 | 0,375 | 26,723 | 10,021 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,002 | 0,626 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ecraser les framboises et les passer à l'étamine pour obtenir une pulpe lisse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Y ajouter la liqueur de framboise | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Meringue italienne | ||
| Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème fouettée | ||
| Monter la crème fleurette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger les 3 appareils et garnir les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au grand froid | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette, décor avec framboise et feuille de menthe | 1899-12-30 00:03:00 |