Croquandines d'agrumes, mousseline citron sorbet pamplemousse

 

Fiche technique de fabricationN°2787

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,026 €
Prix de revient TTC Total : 16,421 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2636,006 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité tuile crème mousseline sorbet finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,120 11,869 1,424
Crème liquide 35% Baigne l 0,320 0,320 6,891 2,205
Lait 1/2 écrémé l 0,400 0,400 0,853 0,341
Mascarpone 300718 kg 0,160 0,160 9,579 1,533
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 0,192 0,614
ECONOMAT
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0,032 0,032 5,944 0,190
Eau l 0,400 0,400 0,139 0,056
Farine t45 300036 kg 0,096 0,096 0,958 0,092
Jus de pamplemousse L 0,800 0,800 2,415 1,932
Sucre semoule 302223 kg 0,304 0,080 0,288 0,672 0,926 0,622
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,320 0,320 2,585 0,827
Oranges (kg) kg 1,600 0,480 2,080 3,007 6,255
Pamplemousse rose pièce 0,480 0,480 0,686 0,329
Progression Réa. Sur.

Tuiles croquandines

Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter en alternant le jus d'orange (0.090kg), la farine et les zestes d'orange.

Etaler sur un tapis de cuisson (proportions pour 2 plaques), refroidir légèrement.

Enfourner à 175°C durant 10/15 min, laisser tiédir (cristalliser).

détailler à chaud des tuiles de 17 cm * 7cm (5 par plaques environ).

Mouler autour d'un rouleau à pâtisserie (4cm de diamètre).

Crème mousseline

Réaliser une crème pâtissière, parfumer aux zestes de citron, refroidir.

Lisser la crème pâtissière au fouet, incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème montée.

Ganir les croquandines à la poche à l'envoi.

Sorbet à la fraise

POrter le sirop à ébulllition, ajouter la purée de fraises, refoirdir et sangler en sorbetière.

Finition

Réaliser des segments d'agrumes et un petit décor en caramel.

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