Jarret de veau façon pot au feu

 

Fiche technique de fabricationN°2783

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,147 €
Prix de revient TTC Total : 57,177 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5721,899 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base garniture sauce gribiche Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Jarret de veau kg 2,560 2,560 17,578 45,000
CREMERIE
Œufs pièce 6,400 6,400 0,274 1,754
ECONOMAT
Cornichons 368563 kg 0,080 0,080 5,170 0,414
Fleur de sel kg 0,008 0,008 16,775 0,134
Moutarde 300321 kg 0,040 0,040 3,629 0,145
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Carottes kg 0,800 0,800 1,424 1,139
Céleri rave kg 0,400 0,400 2,796 1,118
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Estragon Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Navets longs kg 0,800 0,800 3,060 2,448
oignon kg 0,240 0,240 1,530 0,367
Panais kg 0,240 0,240 3,007 0,722
Poireaux kg 0,400 0,400 3,112 1,245
Pomme de terre Charlotte kg 1,200 1,200 1,741 2,089
Thym Pm 0,001 0,001 0,897 0,001
Progression Réa. Sur.

Préparer et pocher la viande

Préparer la garniture

Ecumer le jarret, ajouter la garniture sauf les pommes de terre

 Tourner les pommes de terre les ajouter au pot au feu après 2h de cuisson

Confectionner une sauce gribiche

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation