Risotto aux moules, sauce Américaine

 

Fiche technique de fabricationN°2782

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,193 €
Prix de revient TTC Total : 7,158 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1055,942 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité marinière americaine risotto décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,012 0,012 0,000 10,276 0,000
Crème liquide 35% Baigne l 0,060 0,060 4,885 0,293
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 9,000 9,000 0,055 0,491
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,015 0,015 22,950 0,344
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,009 0,009 5,254 0,047
Farine t45 300036 kg 0,012 0,012 0,997 0,012
Fumet de poisson 461632 l 0,360 0,450 0,810 1,231 0,997
Huile d'olives 300023 l 0,018 0,018 6,161 0,111
Riz Arborio 102201 kg 0,300 0,300 3,323 0,997
vin blanc 252815 l 0,060 0,060 0,024 0,144 2,795 0,402
LEGUMERIE
Carottes kg 0,024 0,024 1,424 0,034
oignon kg 0,024 0,030 0,030 0,084 1,530 0,129
Persil frisée botte Botte 0,012 0,012 1,372 0,016
Poivrons rouges kg 0,060 0,060 4,115 0,247
Poivrons verts kg 0,060 0,060 5,170 0,310
Tomates garniture kg 0,090 0,090 3,112 0,280
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,120 0,120 8,387 1,006
Moules de bouchot kg 0,300 0,300 4,800 1,440
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation