Dos de cerf rôti, sauce vin rouge aux canneberges, mousseline de céleri-rave et légumes glacés

 

Fiche technique de fabricationN°2774

Pour Part(s)

Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,189 €
Prix de revient TTC Total : 100,544 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2226,839 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base sauce mousseline légumes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,300 0,600 0,600 1,500 11,774 17,661
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,600 0,600 3,821 2,293
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,300 0,300 13,495 4,049
porto rouge modifié 19% 2l l 0,450 0,450 9,384 4,223
vin rouge 211413 L 0,900 0,900 3,060 2,754
GIBIER
sauté de cerf kg 3,600 3,600 8,335 30,006
LEGUMERIE
Brocolis kg 1,800 1,800 4,115 7,407
Carottes kg 1,800 1,800 1,266 2,279
Céleri rave kg 4,800 4,800 2,585 12,408
Echalotes kg 0,120 0,120 2,585 0,310
Panais kg 1,800 1,800 3,007 5,413
Romarin botte 0,060 0,060 1,002 0,060
Thym Pm 0,600 0,600 0,897 0,538
SURGELES
cranberries kg 0,600 0,600 18,574 11,144
Progression Réa. Sur.

Mousseline de céleri

Cuire le celeri à l'anglaise, et réaliser un purée fine au blender avec la crème, puis émulsionner au beurre.

Légumes rôtis

Tailler des batonnets en biseaux de carottes et panais. Les glacer à blanc séparement.

Cuire les fleurettes de brocolis à l'anglaise.

Sauce vin rouge aux canneberges

Ciseler l'échalote.

Réduire dans une sauteuse, le vin rouge, le porto et les échalotes, parfumer avec un branche de thym/romarin/sauge.

Monter au beurre.

Dos de cerf rôti

Détailler et parer les pavés de cerf.

Saisir à la poêle avec de l'huile d'olive, terminer la cuisson au four 5/8 minutes en fonction de l'épaisseur à 220°C.

+temps de repos.

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