Fiche technique de fabricationN°277
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,744 €
Prix de revient TTC Total :
7,442 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
968,566 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition appareil | Chemisage | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,094 | 0,031 | 0,125 | 1,255 | 0,157 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,094 | 0,031 | 0,125 | 11,774 | 1,472 | |||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,188 | 0,031 | 0,219 | 6,413 | 1,403 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,625 | 0,874 | 0,546 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,500 | 12,500 | 0,189 | 2,363 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 0,192 | 1,440 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 13,377 | 0,017 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 31,872 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,431 | 0,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Confectionner une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Refroidir en cellule | ||
| Moules | ||
| Chemiser le moules et les conserver au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition appareil | ||
| Monter les blancs en neige | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les blancs d'oeufs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Remplir les moules au 3/4, et décorer avec losange de gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire au four 200° | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier gaufré | 1899-12-30 00:05:00 |