Fiche technique de fabricationN°277
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
0,763 €
Prix de revient TTC Total :
15,261 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
968,566 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition appareil | Chemisage | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,188 | 0,063 | 0,250 | 0,978 | 0,245 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 0,063 | 0,250 | 11,869 | 2,967 | |||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,375 | 0,063 | 0,438 | 6,984 | 3,056 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,250 | 1,250 | 1,013 | 1,266 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 25,000 | 25,000 | 0,189 | 4,725 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 0,192 | 2,880 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | 13,377 | 0,033 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,003 | 0,003 | 31,872 | 0,080 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 3,839 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Confectionner une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ajouter le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Refroidir en cellule | ||
| Moules | ||
| Chemiser le moules et les conserver au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition appareil | ||
| Monter les blancs en neige | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Incorporer les blancs d'oeufs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Remplir les moules au 3/4, et décorer avec losange de gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Cuire au four 200° | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier gaufré | 1899-12-30 00:05:00 |