Filet de flétan sauté, rizotto au cheddar et infusion mousseuse de crevettes

 

Fiche technique de fabricationN°2767

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,283 €
Prix de revient TTC Total : 107,066 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4310,450 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité rizotto finition rizotto flétan infusion finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,250 0,250 11,774 2,944
cheddar 10 tranches kg 0,500 0,500 12,770 6,385
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 0,500 1,000 3,821 3,821
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 10,000 10,000 0,385 3,850
Huile d'olives 300023 l 0,500 0,400 0,900 13,495 12,146
Riz Arborio 102201 kg 2,000 2,000 4,537 9,074
vin blanc 252815 l 2,500 2,500 2,520 6,300
LEGUMERIE
oignon kg 0,500 0,500 1,002 0,501
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,750 0,750 10,497 7,873
Filet de flétan kg 3,500 3,500 12,555 43,943
SURGELES
Asperges vertes 402278 congelées kg 0,750 0,750 13,641 10,231
Progression Réa. Sur.

préparer les asperges

cuire les asperges à l'anglaise ,les garder croquantes

réalisation du rizotto

éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le bouillon de volaille en remuant en permanence, (cuiisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter la crème le cheddar rapé, rectifier , tenir au chaud

Détailler et sauter les filets de flétans

à l'huile d'olive, assaisonner.

Finir au four à l'envoi

Bouillon mousseux de crevettes

Décortiquer les crevettes.

Réaliser un bouillon simple avec les carapaces et de l'eau.

Réduire, crémer, émulsionner avec de la lécithine de soja.

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