Cromesquis de homard

 

Fiche technique de fabricationN°2764

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,755 €
Prix de revient TTC Total : 62,043 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3180,014 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bisque Liaison garniture panure anglaise Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 0,080 11,774 0,942
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,234 0,702
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160 kg 0,010 0,010 126,600 1,266
Chapelure brune kg 0,200 0,200 8,071 1,614
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,050 0,050 22,950 1,148
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,040 0,040 2,754 0,110
Farine t45 300036 kg 0,200 0,200 0,958 0,192
Fumet de poisson 461632 l 2,000 1,000 3,000 0,734 2,202
Riz rond kg 0,150 0,150 2,532 0,380
vin blanc 252815 l 0,150 0,150 2,520 0,378
LEGUMERIE
Ail kg 3,000 3,000 9,390 28,170
Carottes kg 0,080 0,080 1,266 0,101
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
Echalotes kg 0,040 0,040 2,585 0,103
Estragon Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
oignon kg 0,080 0,080 1,002 0,080
Tomates garniture kg 0,400 0,400 2,585 1,034
POISSONNERIE
Homards kg 1,000 1,000 23,421 23,421
Progression Réa. Sur.

Réaliser une bisque de homard

Réserver les queues pour la garniture.

Gélifier la bisque à raison de 2gr d'agar-agar par 1/2L de bisque.

Couler dans des mini 1/2 sphères, en incluant un petit morceau de queues sautées au beurre.

Congeler en cellule

Cromesquis

Assembler les sphères par 2. en chauffant légèrement.

Paner à l'anglaise et frire.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation