Fiche technique de fabricationN°2762
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,796 €
Prix de revient TTC Total :
53,867 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
951,384 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | laquage | chutney | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 0,180 | 0,360 | 11,774 | 4,239 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,240 | 0,240 | 9,305 | 2,233 | ||||||||
| sésame blanc | kg | 0,120 | 0,120 | 6,087 | 0,730 | ||||||||
| sirop d'érable | kg | 0,240 | 0,240 | 26,607 | 6,386 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,240 | 1,490 | 0,358 | ||||||||
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,240 | 0,240 | 5,349 | 1,284 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,450 | 0,450 | 2,585 | 1,163 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 2,400 | 2,400 | 3,112 | 7,469 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 3,600 | 3,600 | 8,335 | 30,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Ailerons sautés et laqués Manchonner les ailerons. faire sauter au beurre 10min, assaisonner, ajouter le sirop d'érable, faire caraméliser en enrobant les ailerons, saupoudrer de graines de sésame. |
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Chutney de pommes aux noix
Tailler les pommes épluchées en macédoine, ciseler les échalotes. Suer les échalotes au beurre, ajouter les noix concassées et le sucre, laisser caraméliser légèrement. ajouter la macédoine de pommes, déglacer avec le vinaigre de cidre, laisser cuire et réduire, assaisonner. |
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