Pancakes à l'ananas, glace et sirop à l'érable

 

Fiche technique de fabricationN°2761

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,748 €
Prix de revient TTC Total : 11,975 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1890,532 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à pancakes compote d'ananas cristallines d'ananas décor glace érable Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,048 0,048 11,869 0,570
Crème liquide 35% Baigne l 0,160 0,160 6,891 1,103
Lait 1/2 écrémé l 0,640 0,400 1,040 0,853 0,887
Oeufs (blancs) Pièce 0,096 0,048 0,144 0,189 0,027
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 0,235 0,376
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 4,800 0,192 0,922
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,400 0,400 0,958 0,383
Jus de citron 840983 l 0,016 0,016 4,906 0,078
Levure chimique Pièce 0,010 0,010 0,180 0,002
sirop d'érable kg 0,080 0,048 0,128 27,272 3,491
sucre glace 822831 kg 0,080 0,080 4,800 0,384
Sucre semoule 302223 kg 0,032 0,240 0,016 0,288 0,926 0,267
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,800 0,320 1,120 3,112 3,485
Progression Réa. Sur.

Pate à pancakes

Réunir la farine, le sel, la levure chimique, le sucre dans une calotte

mélanger

ajouter l'oeuf au centre,

délayer en ajoutant progressivement le lait et la crème

ajouter le beurre fondu

monter les blancs, incorporer,

laisser reposer 1h

cuire des petits pancakes sur poêle beurrée 

compote d'ananas

tailler l'ananas en brunoise, macérer avec sucre et citron

compoter dans un sautoir à feu doux, refroidir

cristallines

détailler l'ananas en tranches fines à la trancheuse

disposer sur tapis silicone

badigeonner avec sucre glace et blanc d'oeuf cru  mélangés

sécher au four à 80 °C 1h 0% humidité

Caramel d'érable

réduire à nappe le sirop d'érable

 

glace à l'érable

Réaliser une crème anglaise au sirop d'érable.

refroidir et turbiner

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