Fiche technique de fabricationN°2754
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
16,788 €
Prix de revient TTC Total :
67,151 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1416,706 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | bouillon | coulis | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,250 | 0,250 | 3,334 | 0,834 | ||||||||
| Safran poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 294,227 | 0,294 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 4,000 | 6,000 | 9,390 | 56,340 | |||||||
| Carottes | kg | 0,140 | 0,140 | 1,002 | 0,140 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | 2,796 | 0,699 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 0,250 | 0,250 | 8,387 | 2,097 | ||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 1,200 | 1,200 | 5,433 | 6,520 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Poisson Habiller les merlan, lever en filets |
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Bouillon de cocos Eplucher laver les légumes, tremper les haricots, . Mettre le tout dasn un rondeau avec l'ail et la sauge. Ajouter un peu d'huile d'olive, mouiller à hauteur et cuire à frémissement. |
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Coulis Brosser, concasser les étrilles. faire revenir à l'huile d'oliove, ajouter l'ail écrasé, le concentré et le safran, mouiller à hauteur et cuire 30 mn. Filtrer et réserver. |
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Cuisson Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive les filets. Sauter rapidement dans une poêle. |
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Dressage Dans une assiette creuse, disposer les haricots dans un bouillon légèrement beurrée. Ajouter les filets de poisson, parsemer de persil concassé. servir accompagné du coulis en saucière. |
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