Fiche technique de fabricationN°2751
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,742 €
Prix de revient TTC Total :
75,868 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1634,452 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | rougail | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 1,000 | 5,127 | 5,127 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 6,963 | 0,070 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,000 | 2,000 | 1,022 | 2,044 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,400 | 0,400 | 6,277 | 2,511 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 2,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | ||||||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,800 | 0,800 | 4,115 | 3,292 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,800 | 0,800 | 4,115 | 3,292 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,000 | 2,000 | 3,007 | 6,014 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 2,400 | 2,400 | 21,047 | 50,513 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation préliminaires Laver et éplucher tous les légumes. Portionner le cabillaud en pavé. |
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Taillages Emincer les oignons et les poivrons. Dégermer et écraser l'ail. Monder et concasser les tomates. |
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Marquer le rougail en cuisson Dans un sautoir, saisir d'abord les pavés de cabillaud sans les cuire complètement. Débarasser. Dans le même récipient de cuisson, saupoudrer de curry et le torréfier, puis suer les oignons, ajouter les poivrons, assaisonner. Déglacer avec le fumet de poisson, réduire, crémer et réduire. Disposer les pavés de cabillauds sur la rougail dans des bacs gastro et terminer la cuisson au four. |
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