Trilogie de St Jacques

 

Fiche technique de fabricationN°2750

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,772 €
Prix de revient TTC Total : 46,178 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1652,029 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité poireaux mandarine tartare Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,050 0,050 19,890 0,995
Mandarine impériale L 0,050 0,050 29,400 1,470
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 11,774 1,177
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 0,300 0,600 3,821 2,293
ECONOMAT
Cumin Pm 0,001 0,001 22,340 0,022
Huile d'olives 300023 l 0,200 0,200 13,495 2,699
Pelure de truffe boite 0,100 0,100 0,000 0,000
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 2,520 0,252
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Citron vert kg 0,200 0,200 5,170 1,034
Echalotes kg 0,040 0,020 0,060 2,585 0,155
Endives kg 0,300 0,300 5,170 1,551
Gingembre kg 0,030 0,030 8,335 0,250
Mandarine kg 0,200 0,200 3,640 0,728
Poireaux kg 0,500 0,500 2,585 1,293
POISSONNERIE
Coquilles saint-Jacques kg 1,500 1,500 6,277 9,416
Noix de St jacques fraiches kg 0,200 0,250 0,450 35,817 16,118
PRODUITS EXOTIQUES
Mangues unité 1,000 1,000 6,225 6,225
Progression Réa. Sur.

St jacques aux poireaux

Eplucher les échalotes longues, tailler à la mandoline, saler légèrement et sécher au four à 80°C

Tailler le balnc de poireaux en julienne, étuver au beurre, assaisonner. En fin de cuisson ajouter 0.10L de crème et la pelure de truffe.

Sauce : Suer les échalotes ciselées, déglacer aiu vin blanc et réduire, ajouter les barbe de St Jacques, laisser frémir 10 mn.

Chinoiser, ajouter 0.100 de crème, réduire, réserver. A l'envoi ajouter 0.10L de crème et émulsionner au mixer.

Tailler les noix en fines escalopes, dresser en rosaces et passer au four rapidement.

Dresser la fondue de poireau, poser la rosace dessus, piquer une échalote séchée et l'émulsion autour.

St Jacques mandarine

Emincer les endives, suer au beurre.

Sauter les noix, réserver au chaud.

Suer les échalotes ciselées, déglacer au jus de mandarine + cumin, réduire, crémer, réduire, ajouter l'alcool.

Monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.

Répartir les endives, poser les noix dessus, napper de sauce décorer avec les zestes.

Tartare

Préparer la marinade : raper le gingembre, mélanger avec l'huile d'olive, jus de citron vert et sauce soja

Tailler les noix en petits dés, verser dans la marinades et laisser mariner 5 mn.

Eplucher la mangue, tailler en dés et écraser à la fourchette. Mélanger avec un jus de citron vert, huile d'olive et sel fin.

Oter les noix de la marinade et mélanger avec la ciboulette ciselée.

Dresser sur assiette en versant un peu de purée de mangue sur laquelle on dispose le tartare. Décorer avec la ciboulette.

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