Suprême de pintadeau farci aux herbes, marrons, champignons et purée de topinambours

 

Fiche technique de fabricationN°2748

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,947 €
Prix de revient TTC Total : 19,737 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1961,643 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base farce jus champignons oignons marrons purée Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,015 0,015 0,015 0,010 0,020 0,115 11,572 1,331
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,020 0,020 7,838 0,157
ECONOMAT
Fond brun clair l 0,350 0,350 0,633 0,222
Marrons au naturel 4/4 0,075 0,075 7,287 0,547
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Basilic Botte 0,050 0,050 1,002 0,050
Champignons de paris kg 0,200 0,200 5,222 1,044
Estragon Botte 0,050 0,050 1,002 0,050
oignon kg 0,050 0,050 1,424 0,071
Persil frisée botte Botte 0,050 0,050 1,372 0,069
Topinambour kg 0,250 0,250 4,167 1,042
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,150 0,150 2,553 0,383
VOLAILLE
Suprême de pintade kg 0,750 0,750 19,697 14,773
Progression Réa. Sur.

Poitrine de pintadeau farçie aux herbes

Confectionner la farce aux herbes: hacher ensemble basilic, persil, estragon, ail et oignons.

OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. garnir de farce, fermer, façonner, rouler dans du film, cuire sous_vide au four vapeur (obtenir 64°C à coeur).

Sauter au beurre pour colorer et trancher

Jus corsé de pintadeau

Améliorer un jus brun de poulet avec des parures.

Champignons  et marrons sautés

Sauter au beurre les champignons en quartiers, assaisonner.

Sauter au beurre les marrons.

Petits oignons glacés

Glacer les petits oignons à brun

Purée de topinambour

Eplucher les topinambours, cuire à l'anglaise et réduire en purée, crème + beurre, assaisonner.

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