Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre

 

Fiche technique de fabricationN°2746

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,672 €
Prix de revient TTC Total : 42,752 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1937,220 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base pâte à frire concassée salade de chou finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait249447 l 0,280 0,280 0,874 0,245
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400 0,234 0,562
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,002 0,002 17,694 0,028
Farine t45 300036 kg 0,400 0,400 0,958 0,383
Huile de sésame471508 l 0,008 0,008 23,822 0,191
Levure chimique Pièce 0,800 0,800 0,167 0,134
Sauce soja l 0,032 0,032 0,064 19,117 1,223
Sucre roux Kg 0,320 0,320 10,746 3,439
Sucre semoule 302223 kg 0,064 0,064 1,490 0,095
Vinaigre blanc 300461 l 0,160 0,160 1,466 0,235
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Ananas frais Pièce 0,400 0,400 2,796 1,118
Choux blanc kg 1,280 1,280 1,952 2,499
Coriandre fraîche Botte 0,160 0,160 0,320 1,002 0,321
Gingembre kg 0,040 0,003 0,043 8,335 0,360
oignon kg 0,192 0,192 1,002 0,192
Poivrons rouges kg 0,320 0,320 4,115 1,317
Tomates garniture kg 1,920 1,920 2,585 4,963
SURGELES
Gambas kg 1,600 1,600 15,905 25,448
Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte à frire (sans blancs)

Mélanger oeufs, lait, sel et sucre.

Mettre la farine en fontaine avec la levure, et diluer progressivement dans la fontaine le mélange précédent.

Faire reposer la pâte 1heure au frais.

Réaliser une compotée de tomates aigre-douce

Monder et concasser les tomates.

Hacher l'ail et le gingembre, ciseler les oignons.

Suer oignons, ail et gingembre, ajouter les tomates, le sucre roux et le vinaigre blans, mijoter à couvert, assaisonner sel, poivre et sauce soja, réserver au chaud.

Préparer la salade de chou

Tailler l'ananas en macédoine. Concasser la coriandre. Eplucher le poivron rouge et le tailler en brunoise. Emincer finement le chou. Mélanger le tout et assaisonner de sel, sauce soja, gingembre et huile de sésame.

Frire les gambas

Décortiquer et châtrer les gambas. les assaisonner de sel et de curry.

Les enrober de pâte à frire et plonger dans la friture à 180°C. Egoutter sur papier absorbant et saler.

dresser

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