Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre

 

Fiche technique de fabricationN°2746

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,787 €
Prix de revient TTC Total : 22,300 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1937,220 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base pâte à frire concassée salade de chou finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé l 0,140 0,140 0,853 0,119
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 1,200 0,312 0,374
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,001 0,001 6,963 0,006
Farine t45 300036 kg 0,200 0,200 0,997 0,199
Huile de sésame471508 l 0,004 0,004 31,650 0,127
Levure chimique Pièce 0,400 0,400 0,180 0,072
Sauce soja l 0,016 0,016 0,032 19,117 0,612
Sucre roux Kg 0,160 0,160 10,746 1,719
Sucre semoule 302223 kg 0,032 0,032 0,926 0,030
Vinaigre blanc 300461 l 0,080 0,080 1,746 0,140
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Ananas frais Pièce 0,200 0,200 3,112 0,622
Choux blanc kg 0,640 0,640 1,741 1,114
Coriandre fraîche Botte 0,080 0,080 0,160 1,002 0,160
Gingembre kg 0,020 0,002 0,022 7,280 0,157
oignon kg 0,096 0,096 1,002 0,096
Poivrons rouges kg 0,160 0,160 4,115 0,658
Tomates garniture kg 0,960 0,960 3,851 3,697
SURGELES
Gambas 16/20 au kg boite 0,800 0,800 15,495 12,396
Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte à frire (sans blancs)

Mélanger oeufs, lait, sel et sucre.

Mettre la farine en fontaine avec la levure, et diluer progressivement dans la fontaine le mélange précédent.

Faire reposer la pâte 1heure au frais.

Réaliser une compotée de tomates aigre-douce

Monder et concasser les tomates.

Hacher l'ail et le gingembre, ciseler les oignons.

Suer oignons, ail et gingembre, ajouter les tomates, le sucre roux et le vinaigre blans, mijoter à couvert, assaisonner sel, poivre et sauce soja, réserver au chaud.

Préparer la salade de chou

Tailler l'ananas en macédoine. Concasser la coriandre. Eplucher le poivron rouge et le tailler en brunoise. Emincer finement le chou. Mélanger le tout et assaisonner de sel, sauce soja, gingembre et huile de sésame.

Frire les gambas

Décortiquer et châtrer les gambas. les assaisonner de sel et de curry.

Les enrober de pâte à frire et plonger dans la friture à 180°C. Egoutter sur papier absorbant et saler.

dresser

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