Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre

 

Fiche technique de fabricationN°2746

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,470 €
Prix de revient TTC Total : 19,763 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1937,220 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base pâte à frire concassée salade de chou finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé l 0,140 0,140 1,066 0,149
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 1,200 0,312 0,374
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,001 0,001 10,856 0,009
Farine t45 300036 kg 0,200 0,200 0,997 0,199
Huile de sésame471508 l 0,004 0,004 21,733 0,087
Levure chimique Pièce 0,400 0,400 0,101 0,040
Sauce soja l 0,016 0,016 0,032 13,641 0,437
Sucre roux Kg 0,160 0,160 10,746 1,719
Sucre semoule 302223 kg 0,032 0,032 0,965 0,031
Vinaigre blanc 300461 l 0,080 0,080 1,724 0,138
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Ananas frais Pièce 0,200 0,200 3,007 0,601
Choux blanc kg 0,640 0,640 1,530 0,979
Coriandre fraîche Botte 0,080 0,080 0,160 1,002 0,160
Gingembre kg 0,020 0,002 0,022 7,280 0,157
oignon kg 0,096 0,096 1,530 0,147
Poivrons rouges kg 0,160 0,160 4,115 0,658
Tomates garniture kg 0,960 0,960 3,112 2,988
SURGELES
Gambas 16/ 20 pces black tiger au kg boite 0,800 0,800 13,610 10,888
Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte à frire (sans blancs)

Mélanger oeufs, lait, sel et sucre.

Mettre la farine en fontaine avec la levure, et diluer progressivement dans la fontaine le mélange précédent.

Faire reposer la pâte 1heure au frais.

Réaliser une compotée de tomates aigre-douce

Monder et concasser les tomates.

Hacher l'ail et le gingembre, ciseler les oignons.

Suer oignons, ail et gingembre, ajouter les tomates, le sucre roux et le vinaigre blans, mijoter à couvert, assaisonner sel, poivre et sauce soja, réserver au chaud.

Préparer la salade de chou

Tailler l'ananas en macédoine. Concasser la coriandre. Eplucher le poivron rouge et le tailler en brunoise. Emincer finement le chou. Mélanger le tout et assaisonner de sel, sauce soja, gingembre et huile de sésame.

Frire les gambas

Décortiquer et châtrer les gambas. les assaisonner de sel et de curry.

Les enrober de pâte à frire et plonger dans la friture à 180°C. Egoutter sur papier absorbant et saler.

dresser

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