Bouillon crémeux de lotte et saumon aux langoustines

 

Fiche technique de fabricationN°2745

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,930 €
Prix de revient TTC Total : 63,444 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1635,331 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité fumet garniture 1 garniture 2 finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 11,869 0,475
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 0,400 4,885 1,954
DIVERS
Eau L 1,000 1,000 0,000 0,000
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 2,000 2,000 0,006 0,012
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,500 0,500 1,424 0,712
Cerfeuil Botte 0,300 0,300 1,002 0,301
Ciboulette Botte 0,300 0,300 1,002 0,301
Courgettes kg 0,300 0,300 2,057 0,617
Echalotes kg 0,040 0,040 4,950 0,198
Navets ronds kg 0,200 0,200 2,057 0,411
oignon kg 0,080 0,080 1,002 0,080
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,600 0,600 3,112 1,867
Filet de saumon kg 0,800 0,800 22,102 17,682
langoustine glacée 30/40 kg 0,800 0,800 13,662 10,930
Lotte kg 1,200 1,200 22,419 26,903
Progression Réa. Sur.

Fumet de poisson

Réaliser un fumet de poisson parfumé à la badiane.

Garniture 1

Tailler des billes dans les légumes.

Pocher séparément au fumet.

Garniture 2

Dépouiller la lotte, tailler en médaillons et pocher au fumet.

Peler le filet de saumon, tailler en gougeonnettes et pocher au fumet.

Cuire les langooustines au fumet, décortiquer, en garder entière pur la présentation.

Bouillon

Filtrer les jus de cuisson, réduire crémer, réduire et émulsionner au mixer à l'envoi.

Dressage

Mettre la garniture en assiette creuse avec le poisson,; ajouter un peu de ciboulette.

Verser le bouillon brulant et décorer avec cerfeuil et langoustine.

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