Fiche technique de fabricationN°2744
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
12,867 €
Prix de revient TTC Total :
102,940 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3878,867 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Garniture | Sauce | Gratin blettes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,150 | 0,150 | 5,613 | 0,842 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,100 | 0,100 | 8,208 | 0,821 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,050 | 0,050 | 0,130 | 11,774 | 1,531 | ||||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,200 | 0,200 | 20,889 | 4,178 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 0,800 | 3,821 | 3,057 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,234 | 1,404 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,100 | 0,100 | 8,071 | 0,807 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 2,680 | 0,134 | ||||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,050 | 0,150 | 0,200 | 285,905 | 57,181 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Blettes | kg | 1,500 | 1,500 | 3,060 | 4,590 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,350 | 0,350 | 5,222 | 1,828 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,585 | 0,129 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Suprême de pintade | kg | 1,500 | 1,500 | 16,563 | 24,845 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
ouvrir les suprêmes en portefeuille assaisonner |
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| Farce | ||
Réaliser une duxelles avec morilles en plus et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure |
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Cuire refroidir rapidement |
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Ballotines |
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Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
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| Garniture | ||
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
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| Cuisson | ||
Braiser les ballotines |
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confectionner la sauce décanter la viande, pincer les sucs ,dégraisser, déglacer avec le madere , réduire, mouiller avec le fond brun , réduire, chinoiser , rectifier Sauter les morilles émincées, ajouter écalotes ciselées, suer, ajouter madère, réduire, ajouter la sauce ci-dessus, monter au beurre |
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finition et dressage
dresser |
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gratin Effiler les blettes et découper en tronçond de 5cm puis en batonnets de 1 cm cuire à l'anglaise 15' réalise une crème prise avec le bleu en pommade, les oeufs, la crème, assaisonner monter le gratin avec les blettes bien égoutées, l'appareil à crème prise en petite cocotte cuire à 95°C durant 20 à 30' |
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