Fiche technique de fabricationN°2735
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : patrick - mahe
Prix de revient TTC par unité:
2,919 €
Prix de revient TTC Total :
23,349 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1397,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | ravioles | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 11,869 | 0,950 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,480 | 0,480 | 6,891 | 3,308 | ||||||||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 1,200 | 1,200 | 0,004 | 0,005 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 0,800 | 0,839 | 0,671 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 1,266 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 3,839 | 0,031 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 0,160 | 0,200 | 2,965 | 0,593 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,320 | 0,320 | 5,222 | 1,671 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,160 | 0,200 | 3,007 | 0,601 | |||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | 1,002 | 0,160 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,320 | 0,320 | 4,115 | 1,317 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 1,280 | 1,280 | 10,023 | 12,829 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | ||
confectionner une duxelle séche de champignons , réserver |
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Enlever les têtes des crevettes réserver |
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| Décortiquer les queues et réserver au frais | ||
| Sauce | ||
Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. mixer grossierement |
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| Passer au chinois et réduire | ||
| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | ||
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | ||
| Montage | ||
monter les ravioles en garnissant d'une queue de crevette et duxelle de champignons , bien souder , réserver |
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| Pocher dans l'eau bouillante salée | ||
| Dressage | ||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | ||
| Napper d'un pochon de sauce | ||
| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | ||