Tourbillon ananas et passion

 

Fiche technique de fabricationN°2730

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,223 €
Prix de revient TTC Total : 100,035 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2477,770 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité palet croustillant biscuit amande marmelade crème vanille ganache montée finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,255 0,255 11,774 3,002
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,870 0,870 3,821 3,324
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,126 0,330 0,390 0,846 3,821 3,233
lait entier 249446 l 0,225 0,225 1,332 0,300
Oeufs (blancs) Pièce 0,171 0,171 0,189 0,032
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,234 1,404
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000 0,192 1,152
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,090 0,090 6,858 0,617
Amandes hachées 179770 kg 0,450 0,450 9,537 4,292
Beurre de cacao kg 0,015 0,015 18,220 0,273
Corn flakes kg 0,375 0,375 3,940 1,478
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,390 0,375 0,600 1,365 17,016 23,227
Eau l 0,090 0,075 0,018 0,183 0,139 0,025
Fécule de pomme de terre kg 0,120 0,120 4,347 0,522
Fleur de sel kg 0,003 0,003 17,399 0,052
Gélatine poudre (kg) kg 0,015 0,003 0,018 22,169 0,399
Pâte d'amandes 300485 kg 0,600 0,600 18,663 11,198
pectine NH kg 0,030 0,030 48,741 1,462
Pignons de pins 212745 kg 0,375 0,375 74,900 28,088
Praliné 301470 kg 0,270 0,096 0,366 11,890 4,352
Purée d'ananas kg 0,150 0,150 8,124 1,219
Sucre semoule 302223 kg 0,060 0,150 0,075 0,285 1,490 0,425
Vanille gousse pièce 0,750 0,750 0,600 2,100 2,459 5,164
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,450 0,450 2,796 1,258
Citron vert kg 0,030 0,030 5,170 0,155
Gingembre kg 0,030 0,030 8,335 0,250
PRODUITS EXOTIQUES
fruit de la passion pièce 0,150 0,150 0,300 10,445 3,134
Progression Réa. Sur.

Le palet croustillant

Griller les fruits secs à 170°C en remuant régulièrement.

Mélanger à la feuille le praliné, la fleur de sel, le chocolat fondu et le beurre de cacao.

Incorporer les fruits secs et les corn flakes, et mouler dans des cercles ou des empreintes de 8cm de diamètre avec du rhodoïd.

Le biscuit moelleux

Mélanger la pâte d'amandes avec le praliné et la crème liquide. Ajouter la fécule, la poudre d'amandes puis les oeufs.

Monter les blancs et serrer avec le sucre, incorporer au mélange précédent, ajouter le beurre noisette tiède.

Etaler sur une plaque à 0.5cm d'épaisseur et cuire à 162°C pendant 15min.

Détailler des disques de 6cm de diamètre.

La marmelade

Dans une russe, mettre l'ananas en petits dés avec la vanille, l'eau et les 2/3 du sucre, porter à ébullition, ajouter le jus de citron, la purée d'ananas.

Maintenir l'ébullition, ajouter le reste de sucre mélangé à la pectine.

Débarrasser, filmer et refroidir à 4°C.

Mixer puis ajouter les graines de fruits de la passion et étaler sur les disques de biscuit moelleux.

 

La crème vanille gingembre

Chauffer la crème (1), y faire infuser le gingembre et la vanille., ajouter les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à 85°C.

Verser sur la gélatine hydratée (poudre + eau), laisser refroidir à 24°C, incorporer la crème (2) montée.

Déposer le biscuit avec la marmelade sur le palet dans les cercles, garnir avec la crème à la poche pour recouvrir, faire prendre en cellule.

La ganache montée

Chauffer la lait avec la vanille, verser en 3 fois sur la couverture fondue et la gélatine réhydrater.

Ajouter la crème froide puis mixer. Laisser reposer 3h au frais puis monter au fouet.

Garnir des domes de 4cm en silicone en incluant le reste de marmelade, faire prendre en congélation.

Finition

Démouler les domes de ganache montée et les déposer sur les entremets.

Décorer avec les fruits de la passion.

Réaliser des décors en chocolat blanc (coloré en jaune)

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