Fiche technique de fabricationN°2729
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
33,441 €
Prix de revient TTC Total :
334,408 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17779,889 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | fumet | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| crépine | kg | 0,300 | 0,300 | 4,062 | 1,219 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 0,200 | 12,985 | 2,597 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 10,000 | 10,000 | 18,436 | 184,360 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | 11,869 | 0,712 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 15,000 | 15,000 | 5,106 | 76,590 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 3,839 | 0,008 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 1,500 | 1,500 | 3,637 | 5,456 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 2,000 | 9,390 | 18,780 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,424 | 0,071 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,080 | 0,130 | 5,222 | 0,679 | |||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | 1,002 | 0,050 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,500 | 1,500 | 3,640 | 5,460 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,500 | 2,500 | 14,970 | 37,425 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Saumon Habiller, fileter le saumon. Découiper en dos, oter la peau. Tailler 10 triangle dans la peau et réserver Entourer le saumon avec les tranches de poitrine fumé, enfermer dans la crépine et réserver au froid. |
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Fumet Réaliser un fumet au vin rouge avec les arêtes. Le réduire à glace à feu doux. Réduire 0.4 l de vin rouge en miroir Monter le fumet au beurre et rectifier l'assaisonnement et la coloration avec le miroir. |
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Garniture Laver, émincer les poireaux. Tailler les lardons, suer au beurre avec les échalotes ciselées. Ajouter les poireaux et étuver doucement à couvert. |
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Cuisson Sauter le saumon coté chair en laissant colorer le lard, retourner la pièce et finir au four. |
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Dressage Sécher au four entre 2 plaques la peau de saumon assaisonnée jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Déposer le poireaux au centre de l'assiette, napper le tour de sauce vin rouge et déposer le saumon sur les poireaux. Décorer avec le triangle de peau séchée |
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