Tarte sablée vanille chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°2727

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,818 €
Prix de revient TTC Total : 14,548 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3990,398 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pate sablée crème diplomate ganache garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,130 0,130 11,774 1,531
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 0,100 0,350 3,821 1,337
Lait249447 l 0,250 0,250 0,874 0,219
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,000 9,000 0,192 1,728
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,070 0,070 6,858 0,480
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,135 0,135 14,314 1,932
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0,020 0,020 5,944 0,119
Farine t45 300036 kg 0,180 0,180 0,958 0,172
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,000 2,000 0,071 0,142
Glucose 301683 kg 0,015 0,015 6,647 0,100
Levure chimique Pièce 0,012 0,012 0,167 0,002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 4,431 0,009
Sucre semoule 302223 kg 0,110 0,100 0,015 0,225 1,490 0,335
Vanille gousse pièce 0,500 0,500 2,459 1,230
LEGUMERIE
Carambole Pièce 1,000 1,000 2,585 2,585
Mandarine kg 0,100 0,100 3,640 0,364
Menthe fraîche Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0,200 0,200 8,524 1,705
purée de framboise kg 0,045 0,045 10,181 0,458
Progression Réa. Sur.

Sablé breton

Sabler le beurre et la farine, ajouter le sucre, le sel, la poudre d'amande et la levure. Terminer par les jaunes, mélanger, débaraser, filmer et reposer au froid 1h

Crème diplomate

Réaliser une pâtissière, ajouter la gélatine trempée.

refroidir et incorporer la crème fouettée

Ganache

Faire bouillir la crème avec le sucre et le gucose, incorporer sur le chocolat, lisser et ajouter la pulple de framboise

montage

foncer la pâte sablée dans un cercle de 22 cm, cuire au four à 200°C

Garnir le fond de ganache

Dresser la crème deans un cercle de taille inférieure, prendre au froid at poser au centre du biscuit.

reserver sur grille et décorer de fruits frais

Disposer des framboiises autour.

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