Fiche technique de fabricationN°2723
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
21,243 €
Prix de revient TTC Total :
84,973 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
989,324 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | émincé | sauce | riz | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| bavette de boeuf | kg | 4,000 | 4,000 | 19,940 | 79,760 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,234 | 0,234 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de sésame471508 | l | 0,040 | 0,015 | 0,055 | 23,822 | 1,310 | |||||||
| Nuoc-mâm | l | 0,005 | 0,005 | 40,934 | 0,205 | ||||||||
| Riz Thai | kg | 0,150 | 0,150 | 2,559 | 0,384 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,040 | 0,040 | 19,117 | 0,765 | ||||||||
| sésame blanc | kg | 0,015 | 0,015 | 6,087 | 0,091 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,040 | 1,490 | 0,060 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 0,040 | 2,520 | 0,101 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,040 | 0,040 | 1,424 | 0,057 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Chou romanesco | kg | 0,250 | 0,250 | 4,115 | 1,029 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 2,585 | 0,103 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,008 | 0,008 | 8,335 | 0,063 | ||||||||
| oignons frais botte | botte | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | 4,115 | 0,412 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Emincé de boeuf Parer la viande et détailler en lanières, sauter vivement à l'huile de sésame, cuire saignant, saupoudrer de sésame et décanter.
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Sauce gingembre par déglaçage Pincer les sucs du récipient de cuisson. ajouter le gingembre et la coriandre hachées et l'échalote ciselée. Faire suer lentement. Ajouter le sucre et faire caraméliser, décuire avec le vinaigre, réduire à sec, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond brun lié, réduire , mettre au point avec la sauce soja. |
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Riz sauté Cuire le riz façon créole, refroidir. Emincer les oignons nouveaux et les poivrons rouges, hacher l'ail. Chauffer un wok avec un peu d'huile de sésame, cuire les oeufs battus comme des oeufs brouillés, ajouter les légumes, puis le riz, sauter rapidement et assaisonner avec la sauce nuoc mam. |
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Cuire les têtes de chou romanesco à l'anglaise (croquante) |
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