Fiche technique de fabricationN°2717
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,130 €
Prix de revient TTC Total :
41,042 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4375,104 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | velouté | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 11,774 | 0,942 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 0,200 | 5,889 | 1,178 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,150 | 3,821 | 0,573 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,189 | 0,189 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,800 | 0,800 | 0,958 | 0,766 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 | 1,500 | 0,385 | 0,578 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,585 | 0,129 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,050 | 0,050 | 4,115 | 0,206 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,250 | 0,250 | 10,719 | 2,680 | ||||||||
| Suprême de poulet pièce de 0.250 kg | kg | 2,000 | 2,000 | 16,869 | 33,738 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer les suprêmes parer, desosser entierement ,ôter la peau, ouvrir en portefeuille, applatir légérement , réserver |
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confectionner la farce mousseline |
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tailler les batonnets de légumes mondé les poivrons , tailler en batonnets , et précuire à l'anglaise les carottes et les poivrons |
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confectionner les suprêmes sur un film , déposer un suprêmes, masquer le suprême de farce mousseline , disposer harmonieusement les batonnets de légumes , rouler le suprêmes dans le film en serrant bien . |
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confectionner la sauce confectionner un roux blanc,refroidir. réduire le fond blanc d'un tiers , incorporer au roux blanc, réduire , crémer, réduire ,à la nappe, rectifier. |
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dresser escalpoper les suprêmes , napper le fonddes assiettes de sauce, disposer harmonieusement les suprêmes et les fégumes glacés |
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