Fiche technique de fabricationN°2713
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Prix de revient TTC par unité:
2,674 €
Prix de revient TTC Total :
21,396 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5987,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème d'amandes | crème pâtissière | sorbet griotte | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,030 | 0,430 | 0,978 | 0,421 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum HAVANA CLUB | L | 0,010 | 0,010 | 16,290 | 0,163 | ||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 | 0,050 | 13,230 | 0,662 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,869 | 1,187 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | 0,853 | 0,213 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | 3,819 | 1,146 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 0,165 | 0,495 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 0,100 | 9,896 | 0,990 | ||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | 0,139 | 0,021 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,400 | 0,997 | 0,399 | ||||||||
| Griottes dénoyautées | kg | 1,000 | 1,000 | 7,047 | 7,047 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 | 0,025 | 7,828 | 0,196 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 2,003 | 0,080 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,060 | 0,200 | 0,360 | 0,926 | 0,333 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 1,000 | 2,459 | 2,459 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,005 | 0,005 | 18,304 | 0,092 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 3,640 | 1,820 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Purée de cerise | kg | 0,200 | 0,200 | 16,353 | 3,271 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à six tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème d'amandes | ||
| Ramollir le beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Ajouter les oeufs entiers | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Ajouter la farine et la poudre d'amandes | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Parfumer | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Montage | ||
| Façonner le pithiviers | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Four 200° | ||
| Dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Glacer à la salamandre ou au four | ||
| Dresser sur plat rond | 1899-12-30 00:05:00 |