Ballottine de truite au vin rouge, navets glacés au porto

 

Fiche technique de fabricationN°2712

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,276 €
Prix de revient TTC Total : 42,209 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1981,556 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base sauce farce navets glacés décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Porto rouge ROZES L 0,720 0,720 7,172 5,164
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,016 0,024 0,080 0,120 11,774 1,413
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400 0,400 3,821 1,528
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 1,600 0,189 0,302
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,064 0,064 14,314 0,916
Fond de veau brun lié 461574 l 0,160 0,160 0,277 0,044
Sucre semoule 302223 kg 0,016 0,016 0,032 1,490 0,048
vin rouge 211413 L 1,200 0,400 1,600 3,060 4,896
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 0,800 0,800 1,002 0,802
Carottes kg 0,080 0,080 1,266 0,101
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Echalotes kg 0,080 0,080 2,585 0,207
Epinards en branches frais kg 0,400 0,160 0,560 4,115 2,304
Navets ronds kg 1,200 1,200 3,007 3,608
Poireaux kg 0,080 0,080 2,585 0,207
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,400 0,400 15,298 6,119
Truite saumonée de 1,2 kg pièce 1,600 1,600 8,968 14,349
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation