Risotto à l'aneth et moules gratinées

 

Fiche technique de fabricationN°2708

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,029 €
Prix de revient TTC Total : 16,229 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2763,866 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité marinière Aïoli beurre d'escargot risotto décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,240 0,040 0,280 10,276 2,877
Crème liquide 35% Baigne l 0,120 0,120 4,885 0,586
Mascarpone 300718 kg 0,120 0,120 8,841 1,061
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 0,192 0,154
Parmesan bloc kg 0,048 0,048 31,861 1,529
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,040 0,040 5,043 0,202
Fond blanc de veau l 2,000 2,000 1,011 2,022
Huile de tournesol 300004 l 0,200 0,200 2,479 0,496
Moutarde 300321 kg 0,012 0,012 3,629 0,044
Riz Arborio 102201 kg 0,400 0,400 3,323 1,329
vin blanc 252815 l 0,200 0,120 0,320 2,795 0,894
Vinaigre blanc 300461 l 0,004 0,004 1,724 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Echalotes kg 0,032 0,032 2,057 0,066
oignon kg 0,080 0,080 0,160 1,530 0,245
Persil frisée botte Botte 0,080 0,080 1,372 0,110
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,960 0,960 4,800 4,608
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation