Risotto à l'aneth et moules gratinées

 

Fiche technique de fabricationN°2708

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,095 €
Prix de revient TTC Total : 16,758 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2763,866 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité marinière Aïoli beurre d'escargot risotto décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,240 0,040 0,280 11,869 3,323
Crème liquide 35% Baigne l 0,120 0,120 4,885 0,586
Mascarpone 300718 kg 0,120 0,120 10,339 1,241
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 0,192 0,154
Parmesan bloc kg 0,048 0,048 31,861 1,529
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,040 0,040 5,043 0,202
Fond blanc de veau l 2,000 2,000 1,011 2,022
Huile de tournesol 300004 l 0,200 0,200 3,800 0,760
Moutarde 300321 kg 0,012 0,012 3,745 0,045
Riz Arborio 102201 kg 0,400 0,400 3,640 1,456
vin blanc 252815 l 0,200 0,120 0,320 3,139 1,004
Vinaigre blanc 300461 l 0,004 0,004 1,746 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Echalotes kg 0,032 0,032 4,950 0,158
oignon kg 0,080 0,080 0,160 1,002 0,160
Persil frisée botte Botte 0,080 0,080 1,372 0,110
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,960 0,960 4,167 4,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation