Risotto à l'aneth et moules gratinées

 

Fiche technique de fabricationN°2708

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,896 €
Prix de revient TTC Total : 15,167 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2763,866 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité marinière Aïoli beurre d'escargot risotto décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,240 0,040 0,280 11,067 3,099
Crème liquide 35% Baigne l 0,120 0,120 5,127 0,615
Mascarpone 300718 kg 0,120 0,120 9,495 1,139
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 0,192 0,154
Parmesan bloc kg 0,048 0,048 23,738 1,139
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,040 0,040 3,007 0,120
Fond blanc de veau l 2,000 2,000 0,714 1,428
Huile de tournesol 300004 l 0,200 0,200 2,451 0,490
Moutarde 300321 kg 0,012 0,012 3,745 0,045
Riz Arborio 102201 kg 0,400 0,400 3,640 1,456
vin blanc 252815 l 0,200 0,120 0,320 3,240 1,037
Vinaigre blanc 300461 l 0,004 0,004 1,746 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Echalotes kg 0,032 0,032 5,222 0,167
oignon kg 0,080 0,080 0,160 1,002 0,160
Persil frisée botte Botte 0,080 0,080 1,372 0,110
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,960 0,960 4,167 4,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation