Risotto à l'aneth et moules gratinées

 

Fiche technique de fabricationN°2708

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,970 €
Prix de revient TTC Total : 15,760 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2763,866 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité marinière Aïoli beurre d'escargot risotto décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,240 0,040 0,280 11,774 3,297
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,120 0,120 3,821 0,459
Mascarpone 300718 kg 0,120 0,120 10,803 1,296
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 0,192 0,154
Parmesan bloc 300796 kg 0,048 0,048 27,799 1,334
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,040 0,040 8,071 0,323
Fond blanc de veau l 2,000 2,000 0,896 1,792
Huile de tournesol 300004 l 0,200 0,200 2,680 0,536
Moutarde 300321 kg 0,012 0,012 4,379 0,053
Riz Arborio 102201 kg 0,400 0,400 4,537 1,815
vin blanc 252815 l 0,200 0,120 0,320 2,520 0,806
Vinaigre blanc 300461 l 0,004 0,004 1,466 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Echalotes kg 0,032 0,032 2,585 0,083
oignon kg 0,080 0,080 0,160 1,002 0,160
Persil frisée botte Botte 0,080 0,080 1,266 0,101
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,960 0,960 3,693 3,545
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation