Petit ragoût d'écrevisses et champignons au gratin

 

Fiche technique de fabricationN°2706

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,021 €
Prix de revient TTC Total : 36,255 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3567,263 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité sauce nantua ragoût champignons finition sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Œufs pièce 6,000 6,000 0,422 2,532
Beurre 300782 kg 0,060 0,188 0,248 11,869 2,938
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 0,600 4,885 2,931
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,075 0,150 0,225 22,950 5,164
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,060 0,060 5,106 0,306
Fumet de poisson 461632 l 1,200 1,200 1,022 1,226
vin blanc 252815 l 0,300 0,300 3,139 0,942
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Carottes kg 0,120 0,120 1,424 0,171
Champignons de paris kg 0,375 0,375 5,222 1,958
Echalotes kg 0,075 0,060 0,135 4,950 0,668
oignon kg 0,150 0,150 1,002 0,150
Pleurotes kg 0,375 0,375 9,390 3,521
Thym/laurier Botte 0,375 0,375 1,002 0,376
Tomates garniture kg 0,600 0,600 3,851 2,311
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 1,500 1,500 7,374 11,061
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation