Sauce Diable

 

Fiche technique de fabricationN°270

Pour Litre(s)

Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 11,397 €
Prix de revient TTC Total : 11,397 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10131,718 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,080 11,774 0,942
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,800 0,800 0,277 0,222
Poivre du moulin pm 0,010 0,010 5,800 0,058
Poivre en grain kg 0,010 0,010 16,089 0,161
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010 4,431 0,044
vin blanc 252815 l 0,200 0,200 2,520 0,504
Vinaigre d'estragon l 0,400 0,400 21,100 8,440
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,002 0,401
Echalotes kg 0,080 0,080 2,585 0,207
Estragon Botte 0,400 0,400 1,002 0,401
Laurier Pm 0,010 0,010 0,897 0,009
Thym Pm 0,010 0,010 0,897 0,009
Progression Réa. Sur.
Base

Réunir dans une russe, le vinaigre, le vin blanc, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées

1899-12-30 00:15:00

Réduire à sec

Ajouter le fond de veau lié

1899-12-30 00:05:00

Réduire et passer au chinois

1899-12-30 00:05:00

Finition

Monter au beurre, ajouter l'estragon et le cerfeuil haché

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation