Fiche technique de fabricationN°270
Pour
Litre(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,397 €
Prix de revient TTC Total :
11,397 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10131,718 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
|
0,080 |
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|
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| 0,080 |
11,774 |
0,942 |
ECONOMAT |
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,800 |
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|
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| 0,800 |
0,277 |
0,222 |
|
Poivre du moulin |
pm |
|
0,010 |
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|
|
| 0,010 |
5,800 |
0,058 |
|
Poivre en grain |
kg |
0,010 |
|
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| 0,010 |
16,089 |
0,161 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
|
0,010 |
|
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|
| 0,010 |
4,431 |
0,044 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
|
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|
| 0,200 |
2,520 |
0,504 |
|
Vinaigre d'estragon |
l |
0,400 |
|
|
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|
|
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|
| 0,400 |
21,100 |
8,440 |
LEGUMERIE |
Cerfeuil |
Botte |
|
0,400 |
|
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|
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| 0,400 |
1,002 |
0,401 |
|
Echalotes |
kg |
0,080 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,080 |
2,585 |
0,207 |
|
Estragon |
Botte |
|
0,400 |
|
|
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|
|
|
| 0,400 |
1,002 |
0,401 |
|
Laurier |
Pm |
0,010 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,010 |
0,897 |
0,009 |
|
Thym |
Pm |
0,010 |
|
|
|
|
|
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|
| 0,010 |
0,897 |
0,009 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Réunir dans une russe, le vinaigre, le vin blanc, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:15:00 |
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Réduire à sec |
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Ajouter le fond de veau lié |
1899-12-30 00:05:00 |
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Réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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Finition |
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Monter au beurre, ajouter l'estragon et le cerfeuil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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