Fiche technique de fabricationN°2696
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
0,797 €
Prix de revient TTC Total :
19,125 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1255,793 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte brisée | appareil | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,360 | 0,360 | 12,985 | 4,675 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | 11,869 | 3,561 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 0,600 | 7,006 | 4,204 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 4,800 | 0,312 | 1,498 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,192 | 0,461 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,120 | 0,120 | 0,139 | 0,017 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,600 | 0,600 | 0,997 | 0,598 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 3,839 | 0,009 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Potiron | kg | 1,440 | 1,440 | 2,850 | 4,104 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée Réaliser la pâte et laisser reposer au frais. Abaisser et foncer des mini tartelettes. |
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Garniture Tailler, blanchir, sauter les lardons. |
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Appareil à quiche Cuire le potiron à l'anglaise et le mixer en purée. Clarifier les oeufs. Fouetter les jaunes avec la crème, assaisonner, ajouter la purée de potiron et les blancs montés en neige. |
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Montage et cuisson Garnir les tartelettes de lardons et d'appareil, marquer en cuisson au four. |
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