Crème de potiron et écume coco

 

Fiche technique de fabricationN°2695

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,581 €
Prix de revient TTC Total : 5,815 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 645,243 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base écume coco Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 11,869 1,187
Crème liquide 35% Baigne l 0,100 0,100 6,891 0,689
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 2,000 2,000 0,485 0,970
Fumet de poisson 461632 l 0,150 0,150 1,022 0,153
Lait de coco en brique215350 L 0,100 0,100 8,876 0,888
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 13,377 0,013
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 3,839 0,004
LEGUMERIE
oignon kg 0,200 0,200 1,002 0,200
Potiron kg 0,600 0,600 2,850 1,710
Progression Réa. Sur.

Crème de potiron

Suer les oignons ciselés, ajouter le potiron en dés, mouillon avec le fond. Cuire.

Mixer, passer au chinois, crémer, assaisonner.

Ecume coco

Verser le fumet et la crème de coco dans un récipient à bords hauts. Chauffer à environ 50 °C puis émulsionner avec un Bamix.

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