Fiche technique de fabricationN°269
Pour Litre(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,380 €
Prix de revient TTC Total :
3,380 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7392,384 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Moelle | kg | 0,160 | 0,160 | 2,808 | 0,449 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,400 | 0,400 | 3,060 | 1,224 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 11,774 | 0,942 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | 0,277 | 0,222 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 0,010 | 16,089 | 0,161 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 4,431 | 0,044 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 2,585 | 0,207 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,897 | 0,009 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,040 | 0,040 | 1,372 | 0,055 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,897 | 0,009 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réduire à sec | ||
| Ajouter le fond de veau lié | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | ||
| Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |