Fiche technique de fabricationN°2680
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,696 €
Prix de revient TTC Total :
170,874 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1634,148 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base du consommé | Clarification | Liaison | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Gîte de Boeuf | kg | 3,750 | 3,750 | 18,012 | 67,545 | ||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 3,750 | 3,750 | 13,493 | 50,599 | ||||||||
| Viande hachée de boeuf | kg | 1,500 | 1,500 | 11,373 | 17,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,075 | 11,572 | 0,868 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 0,750 | 7,838 | 5,879 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 0,189 | 1,418 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 30,000 | 30,000 | 0,192 | 5,760 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,075 | 0,075 | 2,479 | 0,186 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,019 | 0,019 | 0,038 | 2,287 | 0,086 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 3,839 | 0,014 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,750 | 3,750 | 1,002 | 3,758 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,750 | 0,300 | 0,600 | 1,650 | 1,424 | 2,350 | ||||||
| Céleri branche | kg | 0,300 | 0,150 | 0,450 | 3,112 | 1,400 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 0,938 | 1,002 | 0,939 | ||||||||
| oignon | kg | 0,750 | 0,750 | 1,424 | 1,068 | ||||||||
| Oseille | Botte | 7,500 | 7,500 | 1,002 | 7,515 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 0,750 | 3,112 | 2,334 | ||||||||
| Vert de poireaux | kg | 0,750 | 0,750 | 2,796 | 2,097 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Chauffer la marmite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Clarification | ||
| �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Hacher le légumes et la viande | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Marquer la clarification en cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Clarifier | ||
| Passer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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Liaison mélanger crème et jaunes d'oeuf ajouter un peu de consommé puis verser sur le reste de consommé cuire à 85°C passer au chinois étamine |
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| Garniture | ||
Oseille étuvée émincer en chiffonnade étuver au beurre assaisonner |
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| Dressage | ||
| Consommé en soupière | 1899-12-30 00:05:00 |