Fiche technique de fabricationN°2679
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
12,235 €
Prix de revient TTC Total :
97,883 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8281,006 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte de PDT | Jus mousseux | Décor | Flan de celeri | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | 1,255 | 0,126 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,090 | 0,056 | 0,226 | 11,774 | 2,661 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 3,821 | 1,911 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,189 | 0,945 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cumin | Pm | 0,001 | 0,001 | 22,340 | 0,022 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,080 | 0,080 | 4,347 | 0,348 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,160 | 0,160 | 0,385 | 0,062 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 2,000 | 2,000 | 3,209 | 6,418 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 2,000 | 2,000 | 5,800 | 11,600 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 2,000 | 2,000 | 6,000 | 4,431 | 26,586 | ||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,020 | 0,020 | 1,466 | 0,029 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Céleri rave | kg | 0,750 | 0,750 | 2,585 | 1,939 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | 5,222 | 1,253 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 0,500 | 1,319 | 0,660 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Bar | kg | 4,000 | 4,000 | 10,814 | 43,256 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner à 150 gr environ. | ||
| Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié. | ||
Ecailles de pommes de terre tailler à la mandoline 1 mm épaisseur ranger entre 2 films perforés en les chevauchant précuire au miro ondes 2 ' coller au blanc d'oeuf sur le pavé suter au beurre clarifié côté pdt etfinir au four |
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Jus mousseux sauter au beurre les champignons émincés, mouiller fond blanc, réduire, crémer, assaisonner,
émulsionner avant l'envoi au beurre avec mixer |
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Flan de celeri tailler en gros dés, suer au beurre, mouiller eau, cuire 20' mixer , tamiser ajouter app à crème prise assaisonner cuire vapeur |
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| Cuisson | ||
| Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée des PDT. | ||
| Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four. | ||
| Dressage | ||
Sur assiette plate; flan de céleri et cordon de jus mousseux |
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