Fiche technique de fabricationN°2678
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,167 €
Prix de revient TTC Total :
26,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
727,269 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | salade | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 0,240 | 2,680 | 0,643 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,180 | 0,180 | 4,379 | 0,788 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 5,800 | 0,035 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 4,431 | 0,027 | ||||||||
| sirop d'érable | kg | 0,060 | 0,060 | 26,607 | 1,596 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,120 | 0,120 | 10,746 | 1,290 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,180 | 0,180 | 1,466 | 0,264 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 1,200 | 1,200 | 1,002 | 1,202 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,120 | 0,120 | 2,585 | 0,310 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,800 | 1,800 | 2,585 | 4,653 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de truite de mer | kg | 0,720 | 0,720 | 21,100 | 15,192 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation Désarêter le filet de truite, cuire à la vapeur, refroidir, effeuiller. Cuire les pommes de terre avec la peau, refroidir, détailler en cubes. Emincer l'oignon très finement. |
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Sauce Hacher l'aneth. Délayer la cassonade et le sel dans le vinaigre. Mélanger au fouet la moutarde, le sirop d'érable, l'huile, le mélange vinaigre et casonade, le poivre et 9/10ème de l'aneth. |
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Dressage mélanger les cubes de pomme de terre avec la sauce et les oignons. Dreser au fond de chaque bocal, déposer la truite dessus et décorer avec le reste de l'aneth. |
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