Fiche technique de fabricationN°2665
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Prix de revient TTC par unité:
15,383 €
Prix de revient TTC Total :
246,127 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5630,583 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition | legumes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,040 | 0,080 | 0,200 | 0,400 | 11,774 | 4,710 | |||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,800 | 0,800 | 5,889 | 4,711 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 8,000 | 8,000 | 0,185 | 1,480 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,600 | 0,600 | 8,071 | 4,843 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,958 | 0,192 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 5,800 | 0,116 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 4,431 | 0,089 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 2,520 | 1,008 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,200 | 1,360 | 1,266 | 1,722 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,320 | 0,320 | 5,222 | 1,671 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,640 | 0,364 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,000 | 1,000 | 2,585 | 2,585 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 0,080 | 0,240 | 2,585 | 0,620 | ||||||
| Navets longs | kg | 0,800 | 0,800 | 3,060 | 2,448 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | 1,002 | 0,160 | ||||||||
| Oignons fanes | botte | 2,000 | 2,000 | 3,007 | 6,014 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,040 | 0,040 | 1,372 | 0,055 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,320 | 0,320 | 10,286 | 3,292 | ||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 8,000 | 8,000 | 25,267 | 202,136 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,600 | 1,600 | 3,693 | 5,909 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés cuit à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |