Fiche technique de fabricationN°2660
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
2,099 €
Prix de revient TTC Total :
20,991 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2077,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gelée de mirabelles | nougatine simple | crème à la poire | crème anglaise | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| eau de vie mirabelle | L | 0,050 | 0,050 | 0,020 | 0,120 | 30,000 | 3,600 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 11,572 | 1,736 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,180 | 0,180 | 7,838 | 1,411 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,250 | 0,750 | 0,874 | 0,656 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 2,000 | 6,000 | 0,192 | 1,152 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,150 | 0,150 | 10,223 | 1,533 | ||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,040 | 0,040 | 5,944 | 0,238 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 10,000 | 10,000 | 0,071 | 0,710 | ||||||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | kg | 0,800 | 0,800 | 6,488 | 5,190 | ||||||||
| sirop mirabelle | L | 0,500 | 0,500 | 8,387 | 4,194 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,100 | 0,050 | 0,300 | 1,490 | 0,447 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | 6,225 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Gelée de mirabelles Hydrater la gélatine, égoutter les mirabelles, garder le jus, bouillir 1.5 de jus de mirabelles, ajouter le gingembre râpé, infuser, ajouter la gélatine pressée, l'alcool(mesurer : 15 f au litre ) toujours faire un essai de prise sur une assiette en cellule ! ranger les mirabelles à mi hauteur des cercles inox chemisé rhodoid passer au froid verser la gelée juste avant la prise, faire prendre au froid
|
|
|
nougatine simple crémer le beurre pommade avec le sucre semoule, ajouter les amandes efillées tièdes, disposer des cercles sur tpais silicone, étaler 10 gr de pâte à nougatine, refroidir 2' cuire à 170°C 10 à 15 ' jusqu'à coloration dorée |
|
|
crème à la poire réaliser une crème pâtissière, refroidir, lisser, ajouter alcool, incorporer la crème fouettée |
|
|
Terminer les gelées garnir la moitié restante du cercle avec la crème à la poire, dessus décor nougatine
|
|
|
décor mirabelles, décor caramel, crème anglaise |
|