Fiche technique de fabricationN°2657
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,219 €
Prix de revient TTC Total :
115,501 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2368,082 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Garniture | Spätzles | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,600 | 0,720 | 0,978 | 0,704 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Riesling | L | 1,500 | 1,500 | 6,970 | 10,455 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,080 | 0,160 | 0,400 | 11,067 | 4,427 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 0,600 | 5,803 | 3,482 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,274 | 1,644 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 | 4,000 | 9,606 | 38,424 | ||||||||
| Muscade | Kg | 0,002 | 0,002 | 10,339 | 0,021 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | 5,800 | 0,174 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,040 | 4,610 | 0,184 | |||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,010 | 0,926 | 0,009 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | 3,007 | 0,601 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 0,500 | 5,222 | 2,611 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,112 | 0,311 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | 5,222 | 1,567 | ||||||||
| oignon | kg | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 2,796 | 1,118 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 | 0,500 | 3,545 | 1,773 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| poulet noir label PAC | kg | 5,000 | 5,000 | 9,038 | 45,190 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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Ciseler les échalotes |
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| Fond blanc | ||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
Marquer en cuisson un ragoût à blanc : Raidir les morceaux (sans coloration) ajouter les échalotes ciselées, suer, singer ajouter le riesling, le fond blanc assaisonner, bouquet garni cuire à couvert 20' |
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| Finition | ||
Terminer la sauce : crémer, mettre à consistance |
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| Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à blanc | ||
Réaliser les spätzles : farine en fontaine, ajouter les oeufs entiers, sel fin, muscade mélanger, ajouter un peu d'eau pour obtenir une pate molle réaliser les spätzles avec une passoire à gros trou ou détailler à la spatule sur planche directement sur une russe d'eau bouillante salée cuire 2 ' retirer avec araignée dans eau froide et glaçon bien égoutter, sauter au beurre légèrement doré
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| Dressage | ||
Volaille en légumier, spätzles à part |
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