Fiche technique de fabricationN°2651
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,780 €
Prix de revient TTC Total :
66,723 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2435,653 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a nouille | duxelles | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,440 | 1,440 | 0,978 | 1,408 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | 11,869 | 2,849 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,480 | 0,480 | 6,891 | 3,308 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,480 | 0,480 | 0,853 | 0,409 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 14,400 | 14,400 | 0,312 | 4,493 | ||||||||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 4,800 | 4,800 | 0,004 | 0,021 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,600 | 0,485 | 0,291 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,012 | 0,012 | 3,529 | 0,042 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,024 | 0,024 | 7,202 | 0,173 | ||||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,144 | 0,144 | 285,905 | 41,170 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 3,839 | 0,046 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,192 | 0,192 | 9,390 | 1,803 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 0,600 | 1,002 | 0,601 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,920 | 1,920 | 5,222 | 10,026 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 5,222 | 0,000 | |||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,060 | 0,060 | 1,372 | 0,082 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à nouilles | ||
| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais | ||
Duxelles |
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Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne hacher les champignons, suer échalotes, ajouter champignon et morilles, cuire jusqu'à évaporation ajouter persil haché, assaisonner |
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Bouillon d'ail doux blanchir l'ail 3 fois, (départ eau froide à chaque fois) ajouter l'ail blanchi dans le lait et la crème cuire 20' mixer, et mettre au point avec fond blanc de volaille assaisonner |
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| Montage | ||
Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant de duxelles |
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| Pocher dans l'eau bouillante salée | ||
| Dressage | ||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | ||
| Napper d'un pochon de sauce | ||
Décorer avec pluches de cerfeuil |
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