gaspacho andalou

 

Fiche technique de fabricationN°2643

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Prix de revient TTC par unité: 1,187 €
Prix de revient TTC Total : 4,750 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1064,664 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie (0,250 kg) Pièce 0,250 0,250 1,518 0,380
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,040 0,040 13,495 0,540
Huile de tournesol 300004 l 0,025 0,025 2,680 0,067
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,025 0,025 8,440 0,211
Tabasco Flacon 0,003 0,003 2,410 0,006
Vinaigre de xérès 489534 l 0,025 0,025 6,678 0,167
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Céleri branche kg 0,125 0,125 2,057 0,257
Concombres (pièce) Pièce 0,375 0,125 0,500 1,583 0,792
Oignons rouges kg 0,050 0,050 2,585 0,129
Poivrons rouges kg 0,080 0,080 0,160 4,115 0,658
Tomates garniture kg 0,500 0,500 2,585 1,293
Progression Réa. Sur.

BASE

Détailler les légumes en matignons,

Monder les tomates, couper en quartier

Mélanger, assaisonner et ajouter l'huile d'olive

laisser mariner 1h

Ganriture

Confectionner une brunoise de poivrons

Epepiner, dégorger le concombre avec du gros sel, tailler en brunoise

Confectionner des croûtons avec le pain de mie, huiler, griller sous la salamandre

Finition

Mixer la base, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement

Dresser avec la brunoise et les croûtons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation