Fiche technique de fabricationN°2641
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,461 €
Prix de revient TTC Total :
13,843 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5013,630 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sorbet | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| -- | |||||||||||||
| Kg | 0,250 | 0,250 | 0,147 | 0,037 | |||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Muscat de rivesalte Valauria | L | 0,250 | 0,250 | 5,900 | 1,475 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,400 | 0,400 | 0,139 | 0,056 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,050 | 0,050 | 3,803 | 0,190 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,400 | 0,500 | 1,490 | 0,745 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Fraises | kg | 0,200 | 0,200 | 14,559 | 2,912 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| rhubarbe | kg | 0,500 | 0,500 | 7,280 | 3,640 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,550 | 0,550 | 8,524 | 4,688 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sorbet Faire un sirop avec le sucre et l'eau, refroidir. Mixer les framboise, ajouter 0.45 L de sirop, turbiner. |
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Soupe Effiler la rhubarbe, tailler 0.100kg en brunoise et reserver. Tronçonner le reste Porter à ébullition les vins et le sucre, ajouter le reste de rhuberbe et cuire 8 mn. Mixer, chinoiser si besoin, ajouter le jus de citron et réserver au frais. |
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Dressage Verser la soupe dans une assiette creuse, regrouper la brunoise au centre. Décorer avec quartiers de fraise et dresser une quenelle de sorbet à l'envoi. Decorer avec feuille de menthe. |
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